Orchestra Sinfonica di Milano - Articoli

Il cioccolato e la musica

Ernst Knam arriva con "Lo schiaccianoci" in Auditorium!

Pubblicato il 29/11/2023

“Il cioccolato è musica!”: un’esperienza sensoriale a 360 gradi per un grande concerto sinfonico dal vivo. Protagonista del concerto di venerdì 22 dicembre alle ore 20 sarà la musica di Cajkovskij diretta e raccontata dal M° Ruben Jais connessa all'immaginazione e al cioccolato dello Chef e Maître Chocolatier Ernst Knam

Ernst Knam, classe 1963, tedesco di nascita e milanese d’adozione, dopo numerosi anni passati nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo, arriva in Italia ed entra nella cucina di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere, ultimo passo di formazione prima di intraprendere l’attività imprenditoriale. Lo abbiamo incontrato per due chiacchiere sulla musica di Čajkovskij e la passione per il suo mestiere di pasticciere. 
Partirei a parlare del concerto del 22 dicembre in Auditorium. Che cosa ha trovato di interessante nell'abbinare lo Schiaccianoci di Čajkovskij al cioccolato?
È una strana coincidenza: quest'anno abbiamo scelto per la pasticceria di mia moglie, Frau Knam (Milano - via Anfossi, 19) come personaggio da riprodurre nel cioccolato - una tradizione che rinnoviamo ogni anno - lo schiaccianoci. Già questo è un bell'inizio. Schiaccianoci è un personaggio che piace a tutti, grandi e piccini. È un soggetto colorato, che esprime molto bene il Natale. 
Da quando Ruben mi ha detto di voler suonare lo Schiaccianoci  di  Čajkovskij nel Concerto da gustare (22/12 ore 20 in Auditorium), in laboratorio non facciamo altro che ascoltare la musica di Čajkovskij da mattina a sera per immergerci meglio nell'atmosfera!

Se pensiamo ai titoli dei pezzi che compongono lo Schiaccianoci - la danza del cioccolato, la danza del te, la danza del caffè... - sono tutte cose che rientrano nell'ambito della pasticceria. Pertanto l'abbinamento è davvero molto facile. 
Come ha abbinato i cioccolatini alla musica? Può svelarci qualcosa?

Io sono dotato di una fantasia molto vasta e quando penso a un gusto, lo sento già. Non ho bisogno di fare le prove. 
Per esempio, per la danza del cioccolato si farà un cioccolatino a 360°, con le varie sfumature e croccantezze, con una punta di sale, che aiuta tantissimo il cioccolato. 
Quando sentiamo la musica in laboratorio c'è una bellissima atmosfera e ognuno dice la sua. Mettiamo insieme le idee, alla fine viene fuori sempre un capolavoro, come quando Ruben fa suonare l'Orchestra. 

Qual è il suo rapporto con la musica di Čajkovskij?

A me piace la musica a 360°. Mi piace la musica pop, il Rock, il Punk, il Classico, i grandi artisti come Čajkovskij, Mozart e Beethoven. 
In questo periodo ascoltiamo lo Schiaccianoci perché dobbiamo calarci nella musica, quando sono da solo in laboratorio magari ascolto altro. 

Mi piace molto l'idea di come la musica partecipi al processo creativo del cioccolato. 

Quando mangiamo un cioccolatino, lo vedi, lo guardi, ma non sai esattamente cosa c'è dentro. Possiamo fare un paragone con le auto: vedi un'auto, ma non sai se è una AMG. Mi siedo nell'auto, accendo il motore e schiaccio il gas, e mi rendo conto della sua performance. 10 gr di cioccolatino possono esplodere in bocca come qualcosa di straordinario oppure in modo estremamente piatto. 
Bisogna conoscere molto bene le materie prime. In musica, significa conoscere bene tutti gli strumenti. Tante materie prime messe insieme da un grande maestro possono diventare un cioccolatino pazzesco. 

Bisogna conoscere molto bene le materie prime. 
In musica, significa conoscere bene tutti gli strumenti. 
Tante materie prime messe insieme da un grande maestro 
possono diventare un cioccolatino pazzesco. 

Come è nata la sua passione per il cioccolato?

Il cioccolato è un prodotto che piace a tutti. Se su 10 persone, 9 dicono che il cioccolato gli piace e la decima no, la decima mente (ride). 
Mia madre lavorava come cuoca nell'albergo di mio nonno. Quando tornavo da scuola, la mia merenda era pane integrale, burro e una tavoletta di cioccolato in mezzo. Quella tavoletta in mezzo, così croccante, mi piaceva molto. Poi, il cioccolato è una materia prima in pasticceria, come nocciole, pistacchio, uovo, burro, zucchero. Una pasticceria può preferire il genere classico, un'altra la frutta, io ho scelto il cioccolato perché è l'unica materia prima che puoi lavorare a 360°. Lo puoi lavorare dura, morbida, liquida, in polvere, fare una scultura, se non ti piace lo fai sciogliere, o fare un piatto salato (perché il cioccolato è nato salato) o anche il gelato. Puoi fare davvero tutto. La cosa più bella è che il cioccolato fa bene: secondo una ricerca australiana, con un consumo di almeno 7 gr. di cioccolato fondente (almeno al 70%) potremo diminuire il rischio di ictus e infarti del 25%. 

Valentina Trovato

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